Couscous met pompoen en dadels

Van de week heb ik heerlijke verse dadels gehaald omdat ik het tijd vond om weer eens lekker een gezonde ontbijtkoek te maken. Maar met dadels kun je natuurlijk nog veel meer maken. Zoals ze lekker vullen met geitenkaas en omwikkelen met spek, of dit lekkere couscousrecept maken met onder andere pompoen. De pompoen geeft het iets herfstachtigs, niet geheel verkeerd met de koude dagen van de afgelopen tijd.

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 160gr couscous
• 200ml water
• 350gr pompoenblokjes
• 200gr courgette in blokjes
• 10 dadels ontpit en gehalveerd
• 1 ui gesnipperd
• 2 tenen knoflook geperst
• 1/4tl kaneel
• 1/8tl nootmuskaat
• Zout naar smaak
• Klontje roomboter
• Scheutje olijfolie
• 80gr blanke amandelen
• 50gr fetakaas

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Meng de pompoen, courgette, ui en knoflook en spreid uit op een met bakpapier bekleedde bakplaat.

Besprenkel de groenten met olijfolie, kaneel, nootmuskaat en zout.

Bak de groenten in 25 minuten in de oven gaar. Voeg na 18 minuten de dadels toe.

Hak ondertussen de amandelen in stukjes en rooster ze in een koekenpan.

Breng 200ml water aan de kook.

Haal het water van het vuur en voeg de Couscous toe en laat 2 minuten wellen.

Zet de pan weer op het vuur en voeg de boter toe.

Laat de couscous al roerend 2-3 minuten verder garen.

Haal de pan van het vuur en voeg de geroosterde groenten, dadels en amandelen toe en roer het geheel door.

Verkruimel de feta er overheen.