Salade met geroosterde biet en fêta

Ik heb deze week wat minder gezond gegeten. Dat is uiteraard helemaal niet erg, dat doen we allemaal wel eens. Maar dat betekend wel dat het tijd is om een beetje te compenseren. Daarom maakte ik voor de lunch deze salade met geroosterde rode bietjes, spinazie, fêta en amandelschaafsel. Lekker en gezond, een prima combinatie voor bij de lunch. Eventueel kun je het eten met een beetje brood erbij, die je heerlijk doopt in een beetje olijfolie.

Ingrediënten

• 2 gekookte rode bietjes
• 75gr verse spinazie
• 75gr fêtakaas verkruimeld
• 2el amandelschaafsel
• 2el rode wijnazijn
• 1el + extra olijfolie
• 1 flinke tl honing
• Zout en peper

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Snijd de bietjes in dunne plakjes met behulp van een mandoline.

Leg de plakjes op de bakplaat, besprenkel met een beetje olijfolie, en bestrooi met zout en peper naar smaak.

Rooster de plakjes 5 minuten in de oven.

Rooster de amandelschaafsel in een koekenpan.

Meng olijfolie, met de azijn, honing en een beetje zout.

Meng de spinazie met de bietjes, fêtakaas en amandelschaafsel.

Doe er naar smaak wat van de dressing overheen.