Couscous met geitenkaas

Eerlijk gezegd voelde ik me een beetje Koos Inspiratieloos qua eten deze week. Maar ach een mens moet toch eten en bij voorkeur lekker. Geen betere plek om na te denken over wat je wilt eten dan in de auto onderweg naar huis aan het eind van een lange werkdag. Zo’n moment dat je al flinke trek hebt, moe bent (en niet al te lang bezig wilt zijn), dan komt de inspiratie vanzelf. Die inspiratie was dus deze makkelijke en super gezonde couscous met geitenkaas.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 200gr couscous
• 1 ui gesnipperd
• 2 tenen knoflook geperst
• ½ courgette in blokjes
• ½ rode paprika in blokjes
• 150gr kikkererwten uitgelekt
• 200gr tomatenblokjes
• Sap van ½ citroen
• 1tl paprikapoeder
• 1tl gemalen koriander
• 1tl gemalen komijn
• 50 -100gr zachte geitenkaas
• Beetje verse koriander
• Zout en peper

Bereidingswijze

Verhit wat olie of boter in een pan.

Fruit hierin de ui en de knoflook.

Voeg de courgette, paprika, kikkererwten, paprikapoeder, koriander en komijn toe.

Bak het geheel 5 minuten door op middelhoog vuur.

Voeg de tomatenblokjes, citroensap, en zout en per naar smaak toe en laat nog eens 5 minuten zachtjes pruttelen.

Gaar de couscous zoals beschreven op de verpakking.

Meng de groenten door de couscous.

Verkruimel de geitenkaas over de couscous.

Snijd de koriander grof en bestrooi de couscous ermee.