Couscous met knapperige kikkererwten

Lekker kruidig eten, daar doe je me altijd een plezier mee! Deze heerlijke couscous is een super makkelijk gerecht voor als je niet veel werk in het koken wil steken, maar wel heerlijk wilt eten. De knapperige kikkererwten zijn daarnaast ook heerlijk als snack. Ik had de helft al opgegeten voordat ik überhaupt aan de couscous begon.

Ingrediënten (2 personen)

• 200gr couscous
• 1 courgette in blokjes
• 1 aubergine in blokjes
• 1 rode ui in reepjes
• 1 rode paprika in reepjes
• 1 gele paprika in reepjes
• 200gr snoeptomaatjes
• 2 tenen knoflook geperst
• 2tl + ½tl ras el hanout
• 2tl + ½tl paprikapoeder
• Sap van een ½ citroen
• 150gr kikkererwten uitgelekt
• Scheut olie
• 2 eieren
• Handjevol peterselie fijngehakt
• Zout
• Peper

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Meng de courgette, aubergine, ui, paprika, snoeptomaatjes en knoflook met 2 theelepels ras el hanout, 2 theelepels paprikapoeder, een scheutje olie en peper en zout naar smaak.

Doe het geheel in een ovenschaal.

Meng de kikkererwten met de resterende ras el hanout en paprikapoeder, een scheutje olie en zout en peper naar smaak.

Doe de kikkererwten op een met bakpapier beklede bakplaat.

Rooster de groenten gaar en kikkererwten knapperig 30 minuten in de oven. Schep elke 10 minuten even om.

Bereid de couscous zoals omschreven op de verpakking.

Bak spiegeleieren van de eieren.

Meng de couscous met de groenten, kikkererwten en citroensap.

Leg de 2 spiegeleieren bovenop en bestrooi met wat peterselie.