Knapperige amandelkoekjes

Onlangs maakte ik voor Valentijnsdag koekjes met een hart van jam. Dat koekjesdeeg beviel me zo goed dat ik besloot om er nogmaals koekjes mee te maken. Deze keer werden het knapperige amandelkoekjes, gebaseerd op de koekjes die mijn moeder en ik regelmatig bij de banketbakker halen. De koekjes vielen erg in de smaak bij iedereen aan wie ik ze uitdeelde waarbij het zelden bij één koekje bleef, dus wat mij betreft een geslaagd recept.

Ingrediënten (voor heel veel koekjes):

• 225gr zachte boter
• 130gr fijne kristalsuiker + 3el
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 eidooier
• 2tl vanille extract
• 280gr bloem
• Snuf zout
• 1 eiwit losgeklopt
• 1tl citroensap
• 55gr amandelschaafsel

Bereidingswijze:

Roer de boter en de 130gr suiker door elkaar.

Meng het eidooier en de vanille extract erdoor.

Zeef het zout en de bloem erbij en kneed het met je vingertoppen door elkaar.

Doe het deeg in een stuk huishoudfolie en laat 30-60 minuten in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.

Bestrooi het werkblad met wat bloem en rol de lap deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 millimeter.

Steek met een ronde uitsteekvorm of een glas koekjes uit het deeg en leg ze op de bakplaat.

Meng de 3el suiker, met de amandelschaafsel en citroensap.

Smeer de koekjes in met eiwit en verdeel het amandel-suikermengsel over de koekjes en druk wat plat zonder het deeg plat te drukken.

Bak de koekjes in 10-15 minuten goudbruin in het midden van de oven.